Schabowy / olej koperkowy / młoda kapusta – Łukasz Kawaller

 Kotlet schabowy, popularnie zwany „schabowym„.

To rozbite plastry schabu, obtoczone w panierce z jajka i bułki tartej, smażone na tłuszczu.

Standardowy element polskiej kuchni . 

Dobry kotlet schabowy powinien mieć chrupiącą, zwartą i nieposzarpaną skórkę o złocistej barwie. Nie powinien ociekać tłuszczem, nie może być zbyt cienki, ani też za gruby. Usmażone mięso jest kruche, soczyste i delikatne.

U nas podane w pięknych wiosennych kolorach, bo człowiek zawsze zaczyna jeść najpierw oczami

Schabowy z kremowymi ziemniakami i młodą kapustą

 Składniki:

• 0,6 kg schabu
• 2 jajka
• bułka tarta
• musztarda Dijon
• sól, pieprz

Kremowe ziemniaki:

• 1 kg ziemniaków
• 200 gram masła
• 300 ml śmietanki 30%
• sól, biały pieprz
• tarta gałka muszkatołowa

Olej koperkowy:

• Koper
• olej
• sól

Śmietanka:

• Słodka śmietana 18 %/ 30%
• olej koperkowy

Przygotowanie:

Kotlet:

• Mięso oczyścić z błon i powięzi, osuszyć i pokroić na porcje 140-150g.
• Jeśli to konieczne rozbić delikatnie mięso między folią spożywczą.
• Przechowywać przełożone pergaminem, bez dodatku oleju.
• Przed podaniem nasmarować mięso musztardą, doprawić solą i pieprzem, a następnie opanieruj.
• Panierować w jajku i bułce powtarzając czynność dwukrotnie.
• Smażyć na średnio rozgrzanym oleju po ok. 2.5-3 minuty z każdej strony do rumianego koloru.

Rada: Ważne by kotlet był zanurzony do połowy wysokości ( nie mniej, nie więcej ).

Kremowe ziemniaki:

• Obierać, umyć i ugotować ziemniaki z żółtym miąższem w osolonej wodzie.
• Gdy się ugotują odparować je na małym ogniu, rozgnieść, a następnie zdjąć z ognia i przetrzeć ręcznie przez drobne sito.
• Dodać masło i śmietankę gdy są jeszcze ciepłe.
• Doprawić purée solą, białym pieprzem i tartą gałką muszkatołową.

Olej Koperkowy

• Koper zblanszować i mocno odcisnąć z wody.
• Pokroić na mniejsze kawałki i przełożyć do blendera.
• Zalać olejem w proporcji 1:3 i zmiksować ze szczyptą soli do uzyskania 70C.
• Przelać olej do pojemnika w celu wystudzenia, a następnie delikatnie go przymrozić.
• Mocno schłodzony wylać na sitko wyłożone gazą i zostawić do odcieknięcia klarownego oleju.
• Przechowywać w plastikowej butelce w temperaturze chłodniczej.

Śmietana:

• Wymieszać 1 proporcji 1:1 słodką śmietanę z olejem koperkowy.
• Doprawić do smaku solą

Młoda kapusta:

• Kapustę pokroić w plastry, każdą porcję gotować oddzielnie z małą ilością wywaru lub wody.
• Doprawić do smaku solą i olejem koperkowym.

Koper:

• Przebierać same listki kopru, używać tylko jędrnych i ładnych. Ułożyć na kapuście.

Końcowe przygotowanie:

• Na talerzu rozsmarować kremowe ziemniaki.
• Na środku środku ułożyć usmażony na złoto i odsączony z tłuszczu kotlet schabowy.
• Danie polać dookoła sosem ze śmietany i oleju koperkowego.
• Na schabowym ułożyć zieloną kapustę i listki kopru.

Powodzenia!